Formation HYG07 :
Formulation de boissons

Objectifs

1. Comprendre les différentes étapes d’un développement produit
2. Définir le rôle de certains ingrédients
3. Connaître les contraintes réglementaires et sanitaires
4. Manipuler en laboratoire de formulation

Programme

A – Introduction au développement de boisson

• Prise en compte attentes du marché, identification des cibles consommateurs

B – Définition technique de la boisson

• Présentation des paramètres physico chimiques déterminants
• Rôle de certains ingrédients majeurs
• Additifs et leurs rôles

C – Réglementations applicables aux boissons et étiquetage réglementaire

• Réglementation générale denrées alimentaires
• Étiquetage selon le règlement INCO
• Cas particulier des boissons BIO

D – Stabilité microbiologique des boissons

• Traitements thermiques
• Test de stabilité microbiologique
• Découverte des outils de production

E – Approche sensorielle dans le processus de formulation

F – Mise en pratique (atelier en laboratoire de formulation)

• Formulation de boissons pour mesurer l’impact de la source sucrante
• Impact du pH
• Réalisation d’infusions
• Impact d’un traitement thermique
• Évaluation sensorielle